Восприятие вкуса — вопрос субъективный. И в этом одна из главных сложностей, стоящих перед производителями продуктов питания: как создать вкус, который понравится если не всем, то многим?

Универсального ответа нет, но есть стандарты — органолептические показатели. Вероятность того, что продукт высоко оценят специалисты и полюбят потребители, становится значительно выше, если изначально вкус продукта признан «характерным». Речь идет о профессиональных дегустаторах, которые занимаются органолептикой, т.е. определяют качество продукта при помощи органов чувств. Какие критерии рассматриваются? Цвет, консистенция, запах, вкус, иногда просто внешний вид и даже прозрачность.

Баллы за вкус

В период развития и расширения массового производства возникла необходимость уберечь людей от фальсификата. Появились описания характеристик, типичных для тех или иных продуктов, которые помогали понять, нет ли в муке, сахаре, масле, молоке, хлебе, сыре, мясе, чае или кофе каких-либо примесей. К середине XX века органолептика оформилась в полноценный опытный метод — науку, которая требовала обширных знаний. Сейчас без них в комплексной оценке продуктов по-прежнему не обойтись.

Профессионалам точно известно, насколько сыпучим должен быть сахар, как должны блестеть его кристаллы и какую форму иметь. Или, например, может ли мука похрустывать «в чистом виде» и, если да, то как? Накопленный опыт профессиональных дегустаторов — неотъемлемая сторона работы эксперта.

Сейчас стандарты для большинства продуктов уже сформированы. Соответствие им измеряется в баллах, которые дегустаторы выставляют продуктам, оценивая их по необходимым параметрам.

Для корректной оценки недостаточно оставить эксперта и продукт один на один. Анализ проводят в строго регламентированных условиях. Важны все нюансы – от влажности воздуха до цветовой температуры освещения (спектрофотометрическая или колориметрическая температура). В России методология анализа (его еще называют сенсорным) закреплена в ГОСТах, которые имеют в своей основе международные стандарты системы качества ISO. Это программа-минимум для тех, кто производит продукты питания.

Звёзды «Мишлен» в мире продуктов

В случае, если продукт претендует на отметку особого качества вкуса, есть способ получить подтверждение (или же оценку-рекомендацию, которая позволит довести продукт до совершенства) — обратиться в Международный институт вкуса и качества (ITQI) в Брюсселе. К органолептическому анализу здесь привлекают более 200 шеф-поваров и сомелье, многие из которых отмечены в гидах «Мишлен». Продуктам с исключительным вкусом, которые по итогам дегустации набирают высшие баллы, они присуждают награду Superior Taste Award. Премию можно получить с одной, двумя или тремя звёздами. Система напоминает гурманам оценки из путеводителей «Мишлен».

Производители из любой страны могут направить на пробу в ITQI образцы своей продукции. Так, в этом году продукты бренда «Махеевъ» получили сразу 3 награды Superior Taste Award. По 1-й золотой звезде (это значит, что продукты набрали больше 70% баллов в тестировании) получили джем «Малиновый» и соус «Сливочно-чесночный», а горчица «Русская» - 2 звезды (это порядка 80-90% от максимума баллов экспертов).

Непредвзятость и особую ценность получаемым звёздам обеспечивает принятый порядок анализа продуктов экспертами Института вкуса: слепое тестирование исключает возможность предварительного ознакомления дегустаторов с производителем или названием страны, откуда приехали образцы.

Лучшее — потребителям

Казалось бы, все плюсы от участия в международных дегустациях у тех, кто выпускает продукты – ведь подтверждение уникального качества и вкуса настолько объективное и компетентное, насколько это возможно. От ITQI можно получить звезду (и не одну), а можно еще и комментарии от жюри и шеф-поваров, которые дадут рекомендации по улучшению продукта.

Однако извлечь преимущества из системы оценки продуктов могут и потребители. Обладатели звёзд Superior Taste Award имеют полное право показать награду на упаковке своей продукции. Ориентируясь на звёзды, знающие покупатели сразу поймут, что перед ними один из лучших продуктов в своей категории, который был признан шефами «с именем» и репутацией. Учитывая, что за всю историю ITQI оценку получили более 18 тысяч продуктов (а звёзды получены лишь немногими), выбирать отменные, самые вкусные продукты для своего рациона и кулинарных экспериментов, становится легче.