.products-list__slider .owl-item
Тайны органолептики


Восприятие вкуса — вопрос субъективный. И в этом одна из главных сложностей, стоящих перед производителями продуктов питания: как создать вкус, который понравится если не всем, то многим?

Универсального ответа нет, но есть стандарты — органолептические показатели. Вероятность того, что продукт высоко оценят специалисты и полюбят потребители, становится значительно выше, если изначально вкус продукта признан «характерным». Речь идет о профессиональных дегустаторах, которые занимаются органолептикой, т.е. определяют качество продукта при помощи органов чувств. Какие критерии рассматриваются? Цвет, консистенция, запах, вкус, иногда просто внешний вид и даже прозрачность.

Баллы за вкус

В период развития и расширения массового производства возникла необходимость уберечь людей от фальсификата. Появились описания характеристик, типичных для тех или иных продуктов, которые помогали понять, нет ли в муке, сахаре, масле, молоке, хлебе, сыре, мясе, чае или кофе каких-либо примесей. К середине XX века органолептика оформилась в полноценный опытный метод — науку, которая требовала обширных знаний. Сейчас без них в комплексной оценке продуктов по-прежнему не обойтись.

Профессионалам точно известно, насколько сыпучим должен быть сахар, как должны блестеть его кристаллы и какую форму иметь. Или, например, может ли мука похрустывать «в чистом виде» и, если да, то как? Накопленный опыт профессиональных дегустаторов — неотъемлемая сторона работы эксперта.

Сейчас стандарты для большинства продуктов уже сформированы. Соответствие им измеряется в баллах, которые дегустаторы выставляют продуктам, оценивая их по необходимым параметрам.

Для корректной оценки недостаточно оставить эксперта и продукт один на один. Анализ проводят в строго регламентированных условиях. Важны все нюансы – от влажности воздуха до цветовой температуры освещения (спектрофотометрическая или колориметрическая температура). В России методология анализа (его еще называют сенсорным) закреплена в ГОСТах, которые имеют в своей основе международные стандарты системы качества ISO. Это программа-минимум для тех, кто производит продукты питания.

Звёзды «Мишлен» в мире продуктов

mishlen.jpg


В случае, если продукт претендует на отметку особого качества вкуса, есть способ получить подтверждение (или же оценку-рекомендацию, которая позволит довести продукт до совершенства) — обратиться в Международный институт вкуса и качества (ITQI) в Брюсселе. К органолептическому анализу здесь привлекают более 200 шеф-поваров и сомелье, многие из которых отмечены в гидах «Мишлен». Продуктам с исключительным вкусом, которые по итогам дегустации набирают высшие баллы, они присуждают награду Superior Taste Award. Премию можно получить с одной, двумя или тремя звёздами. Система напоминает гурманам оценки из путеводителей «Мишлен».

Производители из любой страны могут направить на пробу в ITQI образцы своей продукции. Так, в этом году продукты бренда «Махеевъ» получили сразу 3 награды Superior Taste Award. По 1-й золотой звезде (это значит, что продукты набрали больше 70% баллов в тестировании) получили джем «Малиновый» и соус «Сливочно-чесночный», а горчица «Русская» - 2 звезды (это порядка 80-90% от максимума баллов экспертов).

Непредвзятость и особую ценность получаемым звёздам обеспечивает принятый порядок анализа продуктов экспертами Института вкуса: слепое тестирование исключает возможность предварительного ознакомления дегустаторов с производителем или названием страны, откуда приехали образцы.

Лучшее — потребителям

Казалось бы, все плюсы от участия в международных дегустациях у тех, кто выпускает продукты – ведь подтверждение уникального качества и вкуса настолько объективное и компетентное, насколько это возможно. От ITQI можно получить звезду (и не одну), а можно еще и комментарии от жюри и шеф-поваров, которые дадут рекомендации по улучшению продукта.

Однако извлечь преимущества из системы оценки продуктов могут и потребители. Обладатели звёзд Superior Taste Award имеют полное право показать награду на упаковке своей продукции. Ориентируясь на звёзды, знающие покупатели сразу поймут, что перед ними один из лучших продуктов в своей категории, который был признан шефами «с именем» и репутацией. Учитывая, что за всю историю ITQI оценку получили более 18 тысяч продуктов (а звёзды получены лишь немногими), выбирать отменные, самые вкусные продукты для своего рациона и кулинарных экспериментов, становится легче.



Вам может быть
интересно!
Тайны органолептики

Как профессионалы оценивают вкус продуктов питания...

Продукты ТМ «Махеевъ» получили звезды международной премии Superior Taste Award

Экспертное жюри присудило трем продуктам звезды премии Superior Taste Award за превосходный вкус...

«Эссен Продакшн АГ» вступила в «Руспродсоюз»

Компания получила дополнительное преимущество в диалоге с сетями...