Кулинарная книга

Сазан заливной

сазан - 1 тушка (около 2 кг)

для фарша:
филе сазана - 400г
морковь - 1 шт.
черный перец - 10 зерен
лавровый лист - 2 шт.
лук репчатый - 1 луковица
масло растительное - 1 ст. л.
шампиньоны свежие - 200г
молоко - 1 стакан
яйцо - 2 шт.
булка - 1/4 часть
манная крупа - 1 ст. л.
перец, соль - по вкусу

для желе:
желатин - 1 ст. л.
бульон - 2 стакана
яйцо (белок) - 2 шт.
лимон - 1 шт.

для соуса:
вареная свекла - 1 небольшой корнеплод
корень хрена - 1/2шт. (около 50г)
майонез «Махеевъ» - 1 банка
сахар - 2 ст. л.
соль - по вкусу

Сазана, очищенного от чешуи, хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста использовать для фарша, отделив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками.

Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить под закрытой крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку.

Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Затем добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час.

Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху, в два приема, чтобы под ним виднелись украшения.

Подавать с острым соусом из хрена. Для его приготовления очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, приправить сахаром, солью и майонезом «Махеевъ». Соус разложить вокруг застывшей рыбы.


Полезно знать

История майонеза от средних веков до наших днейМногие продукты, которые мы привыкли ежедневно видеть на своём столе, не так просты, как может показаться на первый взгляд, и имеют очень интересную историю. Один из таких поистине «народных» продуктов является майонез, который вошел в наш обиход с лёгкой руки товарища Сталина в выдаваемом по карточкам продуктовом наборе. Майонез, как ясно из его названия, имеет французские корни. И в этом нет ничего удивительного. Соусы — основа французской кухни, считающейся во всем мире эталоном изысканности и вкуса.
Далее
 
 
 
 

          © ТМ Махеевъ 2017 г.